Koszerny cheeseburger?
Mięso przyszłości nie będzie kawałkiem martwego zwierzęcia, a jednocześnie składem i smakiem nie będzie się od niego różnić. Rabini twierdzą, że jego właściwości i sposób produkcji sprawią, że mięso to stanie się parwe, neutralne. Ser i mięso razem w koszernej symbiozie? To nie herezja ani żart, ani nawet odległe wizje futurologów, ale rzeczywistość, której doświadczymy nie dalej niż za trzydzieści lat.
O „czystym mięsie”, które próbuje stworzyć izraelski start-up SuperMeat, opowiada Shir Friedman, jego współzałożycielka i dyrektorka handlowa.
Zuzanna Hornowicz: „Czyste mięso”, nad którego stworzeniem pracuje SuperMeat, to coś więcej niż kolejna alternatywa dla sojowej parówki.
Shir Friedman: „Czyste mięso”, czy też „mięso hodowlane”, jak się je nazywa, nie jest zamiennikiem, ale jest biologicznie w stu procentach tożsame z mięsem pochodzącym bezpośrednio od zwierzęcia.
Koniec z udawaniem, że coś będzie miało „smak” parówki, burgera czy boczku?
Jest wiele proteinowych zamienników mięsa – niektóre są bardzo dobre, inne pozostawiają wiele do życzenia. Jako weganka próbowałam chyba wszystkich. Problemem jest jednak to, że wielu ludzi nie chce rezygnować z jedzenia mięsa. Nie wyobrażają sobie bez niego życia, bo tak się wychowali, bo do tego przywykli. Łatwiej jest zmienić technologię niż nawyki.
Bardzo mocno podkreślacie, że wasz produkt skierowany jest zarówno do wegan i wegetarian, jak i do osób, które kochają jeść mięso.
„Czyste mięso” jest taką magiczną różdżką, która pozwala sprawić, żeby zwierzęta nie cierpiały. Będą mogli je jeść wszyscy ci, którzy nie robili tego do tej pory ze względów ideologicznych, jak i ci, którzy po prostu lubią mięso.
To wciąż brzmi jak nierealistyczna wizja – jemy mięso i jednocześnie nie krzywdzimy zwierząt. Skąd będzie się brało „czyste mięso”?
„Czyste mięso” tworzy się z komórki, która jest wyodrębniana z żyjącego zwierzęcia. Nie jest ono zabijane, nie dzieje mu się nic złego – to zwykła biopsja. Pobrane komórki rozmnażane są potem w warunkach laboratoryjnych. Ideologiczni weganie nie będą mieli problemu ze zjedzeniem takiego produktu. Sama jestem bardzo podekscytowana tą perspektywą, bo nie jem mięsa od dwunastu lat. Jednak weganie i wegetarianie to nie główna grupa naszych przyszłych odbiorców. Skupiamy się na tych, którzy lubią jeść mięso i chcą je spożywać ze spokojnym sumieniem, nie martwiąc się o cierpienie zwierząt ani niszczenie środowiska, jakie niesie za sobą ich hodowla.
Jak przekonasz kogoś, kto nie je mięsa, bo uważa je za niezdrowe?
Dla takich osób „czyste mięso” niestety nie będzie alternatywą, bo przecież jego biologiczny skład jest taki sam jak zwykłego mięsa. Trzeba jednak podkreślić, że będzie ono zdrowsze niż to, które obecnie jest dostępne na rynku. Będzie zawierało mniej antybiotyków, mniej hormonów, nie będzie możliwości, żeby znalazły się w nim bakterie salmonelli.
Nie będzie zatem zupełnie wolne od antybiotyków?
Obecnie osiemdziesiąt procent antybiotyków na rynku amerykańskim produkuje się z przeznaczeniem do użytku na farmach. Zwierzęta są hodowane w wielkim ścisku, a w takich warunkach nietrudno o tworzenie się skupisk chorób. Hodowcy starają się je wyeliminować, aplikując zwierzętom olbrzymie dawki antybiotyków, które potem przedostają się również do naszych organizmów. Nasze „czyste mięso” będzie natomiast tworzone w warunkach laboratoryjnych, w których nie występuje zagrożenie chorobami. Żeby jednak komórki mogły się rozmnażać, będzie im dostarczana odżywcza, nieodzwierzęca mieszanka, która może stać się pożywką także dla bakterii. Możliwe, że będą musiały z tego powodu zostać zaaplikowane małe ilości antybiotyków. Nawet gdyby tak się jednak stało, wciąż będzie to o wiele mniejsza dawka niż w mięsie, które jemy teraz. Jednocześnie nie wykluczamy, że może obędzie się bez użycia antybiotyków. Na tym etapie badań jednak nie możemy tego stwierdzić z zupełną pewnością, więc nie dajemy takiej obietnicy.
Skąd wiecie, że „czyste mięso” nie będzie miało szkodliwych właściwości dla naszego organizmu?
Zdajemy sobie sprawę, że reakcje ludzi są sceptyczne. Tak jest z każdą nową technologią, która wchodzi do użytku. Pamiętam, że zanim na rynku pojawił się pierwszy iPhone, też zastanawialiśmy się, po co nam opcja czytania e-maili na komórce. „Przecież są komputery” – mówiliśmy. Podobnie jest z „czystym mięsem”. Znamy teraz jedynie mięso pochodzące z uboju i innego też nie jesteśmy sobie w stanie wyobrazić.
Pytania i obawy są uzasadnione?
Proces, który będzie zachodził przy produkcji „czystego mięsa”, jest tak naprawdę bardzo naturalny. Pobieramy komórki od zwierząt i dostarczamy im bardzo czystą pożywkę w kontrolowanych warunkach. Przekonujemy je, że dalej są w organizmie zwierzęcia, z którego pochodzą. Rosnąc, formują taką samą mięsną strukturę, jaka wytworzyłaby się, gdyby były częścią żywego organizmu. Mięso, w przeciwieństwie do tego, co może się nam wydawać, nie będzie modyfikowane genetycznie.
W SuperMeat postanowiliście, że zajmiecie się tylko mięsem kurczaka. Dlaczego?
Z kilku powodów. Po pierwsze mięso kurczaka jest konsumowane najczęściej. Rocznie na świecie zjadanych jest od 50 do 60 miliardów kurczaków. Było dla nas ważne, żeby zająć się czymś, co nie tylko będzie zdrowsze dla ludzi i lepsze dla środowiska, ale też pozwoli ocalić jak najwięcej zwierząt. Po drugie, kiedy zaczynaliśmy, żaden ze start-upów zajmujących się tym samym tematem, nie prowadził badań na drobiu. Mamy do naszej pracy bardzo ideologiczne podejście i nie chcieliśmy z nikim konkurować.
Skoro inni wcześniej zajęli się wołowiną i wieprzowiną, to znaczy, że mięso drobiowe jest trudniejsze do wyprodukowania?
Powód, dla którego profesor Mark Post, pionier badań nad „mięsem hodowlanym”, zajął się akurat wołowiną, był zupełnie prozaiczny i pozanaukowy. Początkowo chciał pracować nad mięsem wieprzowym, bo jest Holendrem, a Holendrzy jedzą dużo wieprzowiny. Potem okazało się, że jeden z inwestorów, którzy finansowali jego badania, jest Amerykaninem i nalegał, żeby stworzyć produkt, który cieszy się największą popularnością w USA – hamburgera. To była dobra decyzja, jeśli wziąć pod uwagę wpływ jego badań na globalne ocieplenie. Hodowla krów odpowiedzialna jest za powstawanie olbrzymich ilości gazów cieplarnianych.
Firmie Mosa Meat, założonej przez profesora Posta, udało się już stworzyć pierwszego „czystego” burgera. Sama idea „czystego mięsa” jest jednak tak nowa, że wciąż pozostaje dużo przestrzeni na badania i udoskonalenie produktu.
Jesteście izraelską firmą, na pewno spotykaliście się z pytaniami o koszerność waszego mięsa?
Kiedy założyliśmy SuperMeat, od razu zaczęliśmy zastanawiać się nad tą kwestią. Konsultowaliśmy ją z rabinami reprezentującymi różne odłamy judaizmu. Wszyscy zgodzili się, że mięso będzie koszerne, jeśli komórka, z której będziemy je replikować, zostanie pobrana od koszernego zwierzęcia.
Do jakiej kategorii jedzenia będzie przynależeć wasz produkt?
Niektórzy uznali, że będzie to kategoria mięsna. Pojawiły się jednak także głosy – pochodziły od rabinów nurtu cijonut datit, czyli syjonistycznej ortodoksji – że będzie to produkt neutralny, parwe. Jest to możliwe, bo będzie on bardzo daleki i niemający związku ze zwierzęciem, z jakiego pochodzi. Mamy na przykład w Izraelu dostępną żelatynę, która jest odwieprzowa i jednocześnie koszerna, bo w procesie produkcji była tyle razy przetwarzana, że ostateczny produkt jest na tyle odrębny od świni, że nie stanowi żadnego problemu.
Kategoria parwe dla produktu, który biologicznie jest stuprocentowym mięsem, byłaby rewolucją.
To oznaczałoby na przykład, że może powstać pierwszy koszerny cheesburger z prawdziwym serem i prawdziwym mięsem. Trudno to sobie wyobrazić.
Kiedy, realistycznie, „czyste mięso” będzie dostępne na rynku?
Nasz prototyp będzie gotowy w ciągu dwóch lat, ale wprowadzenie go na rynek będzie możliwe za około pięć lat. Nie znaczy to jednak, że już wtedy stanie się powszechnie dostępny. Pierwszymi osobami, które spróbują tego mięsa, będą ci, którzy wsparli naszą kampanię crowdfundingową, potem zacznie się ono pojawiać w wybranych sklepach.
Jaka będzie cena produkowanego przez was mięsa?
Nie jestem w stanie na tym etapie podać żadnych kwot. Docelowo „czyste mięso” będzie tańsze niż to pochodzące z uboju. To kwestia małej ilości zasobów naturalnych, które potrzebne są do jego produkcji. Będziemy używać 99% mniej przestrzeni uprawnej, 80% mniej wody, 40% mniej energii. Proces wyrównywania i spadku ceny trochę jednak potrwa.
Jak według ciebie będzie wyglądał rozwój całej branży?
Nie będziemy już kupować mięsa, które pochodzi z ubojni. To nie jest kwestia tego, czy to się stanie, ale kiedy. Biorąc pod uwagę wkład wszystkich firm na świecie, które zajmują się pracą nad „czystym mięsem”, podejrzewam, że będzie to możliwe za 30 lat.
Czy doświadczacie sprzeciwu producentów i przetwórców mięsa, którzy żyją przecież z zabijania zwierząt?
Kiedy zaczynaliśmy, baliśmy się reakcji dużych producentów. To potężne firmy, które mogłyby zatrzymać nasze badania, prowadzone stosunkowo małym nakładem finansowym. Okazało się jednak, że jest wręcz przeciwnie. Przetwórcy mięsa najlepiej rozumieją, że wykorzystywanie zwierząt w taki sposób, w jaki to obecnie robimy, stanowi problem. Wiedzą, że nasze naturalne zasoby są ograniczone, a za trzydzieści lat przewidywane jest podwojenie światowej konsumpcji mięsa. Nie będziemy mieć wystarczająco dużo miejsca do hodowli ani wody do jej utrzymania. Zdają więc sobie sprawę z potrzeby zmian, bo inaczej sami nie utrzymają się na rynku.
Jeden z największych producentów mięsa w Izraelu zgłosił się do nas, proponując, że zainwestuje w naszą firmę. Ma plan, żeby swoje rzeźnie zamienić w fabryki produkujące „czyste mięso”.